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京城 18 碗小锅米线测评今夜我们都是云南人

时间:2019-10-25 12:39:43   未知  

对很多云南疆域以外的人来说,小锅米线的名声远不及过桥米线,既没有历史故事的,也没有轻奢华丽的颜值,卖相上并不讨喜,可味道上就是那么招人疼爱。

尤其对昆明人来说,小锅米线的地位算是小吃图略中地位最高的,多少离家在外的昆明人,最想念的吃食并不是菌子,而是小锅米线。

就连在昆明生活过七年的文人老饕汪曾祺先生,离开昆明回忆时,都想念自己每周会吃上两三次的米线、饵块,并且在“昆明的吃食”中描写记录下了印象深刻的小锅米线。

米线洁白,光滑,柔软。有个女同学身材细长,皮肤很白,有个外号,就叫米线。这东西从作坊里出来的时候就是熟的,只需放入配料,加一点水,稍煮,即可食用。昆明的米线店都是用带把的小铜锅,一锅只能煮一两碗,多则三碗,谓之“小锅米线”。昆明人认为小锅煮的米线才好吃。

今天,吃不胖天团邀请昆明人一起参与测评,在众多云南餐厅中寻找一碗地道的小锅米线,这真的存在吗?

米线对云南人来说是一种羁绊。在云南的不同地区都有不同风味的米线存在,通过不同的烹饪技法和食材搭配,可以衍生出无数种吃法,过桥米线、小锅米线、鳝鱼米线、辣鸡米线、肠旺米线、卤米线、炒米线、包烧米线等等。

但对于一个昆明人来说,小锅米线是任何米线都不可替代的。在我们那里,吃米线有专门的方言动词来形容:「“哗”(huǎ)」或「甩」。大部分昆明人的一天都是从一碗米线开始的,“甩”上一碗氤氲在视线范围内的冒着白烟的小锅米线,是多么爽的事。

走在昆明的街头,米线店到处都是,其中,厨房里能看到带着木质长把的红色小铜锅或小铁锅,那就是煮小锅米线的器具,不过,最为地道的还是得用红铜所制的小锅来煮。

一碗地道的小锅米线,定是由骨汤、酱油、新鲜猪肉末、酸腌菜、韭菜、豌豆尖和米线构成,缺一不可。大多数店里,我们都会要求放油辣椒,且一般都会煮在里面或放置碗底,最后热汤米线倒入,红油在热浪中被冲起来,闻起来特别香,看起来特别诱人口欲。

在昆明,吃米线特别讲究,米线分为「酸浆」(偏粗)和「干浆」(偏细)。老昆明人尤爱酸浆米线,因为它有一种独特微妙的酸味,让人欢喜。这是由于米线制作中让米浆半发酵而形成的,可是这种美味只能当天食用,天气热甚至只能半天,适合煮小锅米线、豆花米线或凉米线。而干浆米线就没什么味道,且多半都制成干米线。可惜如今,酸浆米线也逐渐消失在昆明街头,只有少数的店里还能吃到了。

小锅米线属于汤米线,且用清水和骨汤煮出来的可以说有着截然不同的风味。但由于煮法独特,汤头的味道往往会因为放入的酱油而有所削弱,但这是小锅米线独有的风味。根据其特性,我们从「汤头」、「米线」、「口感」、「配料」四个维度进行测评,每一项的满分为 10 分,最后取四项分值的总和平均分得出综合评分。

汤头:小锅米线的汤一般是选用猪骨熬制,但是因为烹煮过程中会放入酱油、猪油等调味料,汤头的味道会比较具有复合性,但能保持住骨汤原味的一定是不错的。

米线:一碗小锅米线的核心,好的米线一定是新鲜软滑的,且带有微微的弹性,爽口好吃。可是地域关系可能难以寻得新鲜米线,但仍以此为参考标准。若是口感偏硬、弹性过高或过于软糯的,甚至有异味的只能无情扣分了。

配料:一碗合格的小锅米线一定少不了猪肉末、韭菜或豌豆尖、腌菜或冬菜的,有的可能还会增添其他食材进行搭配食用,尤其不能缺少的前三者是一定要存在,且猪肉要好吃、韭菜或豌豆尖要甜嫩、腌菜或韭菜花要酸辣刚好,味道饱满最佳。

口感:大口吃米线的同时自当需要品尝其整体的口感风味,好吃的小锅米线味道是香辣适口的,不会出现单一的咸味、酸味或辣味,调和均衡是一碗出色小锅米线的关键,调味料的配比是关键。

作为一道来自云南本土的美味,自当是要去于云南有关的餐厅、小店寻找。因此,我们主要以制作云南菜的餐厅为主,并结合一些还不错的云南小吃店为辅进行测评。

1.经过走访多家云南餐厅后,我们发现,大部分餐厅所用的米线基本都是干米线,因此口感上来说很难还原到昆明当地的那种风味。

2.同时,我们发现,小锅米线在云南餐厅中也呈现了一种百花齐放的状态,似乎是只要掌握了煮法,酸辣的食材扔到汤里都能丰富汤底的口感,且大多数都是偏向于酸辣民族口味的。

米线(8):米线让人觉得像是新鲜的,甚至吃出酸浆的感觉(可能是汤底影响的缘故),但的确有些不是特别爽口的米味,推荐一下。

口感(7.5):偏向酸汤的感觉,很开胃。整体很像昆明街头能吃到的味道,但在当地可能也只能排在中段班。

汤头(4.5):汤底的酸味太过突出,抢夺了一切味道,且是清汤的,怀疑难道使用了腾冲“青龙过江”的汤底调料包?

配料(7.5):肉末很霸气,有种老昆明小锅米线的煮法才能煮出的饼状感,但是瘦肉太多,且还有姜?过于扎实。腌菜风味也不佳,豌豆尖很嫩。

ℹ️ 本店算小北饵块的副牌,位于 FFC 地下一层的小北饵块算是少有的以昆明小吃为主打的餐厅,且那家店的小锅米线味道会更好一些。好奇可以去试试。

配料(3.5):肉末制成了肉丸的感觉,吃起来有午餐肉的调味感。白菜替代了豌豆尖,腌菜咸的无味,且辣椒碎是需要吐皮的那种。

ℹ️ 果然是位于时尚潮流区,小哥哥小姐姐聚集着,画面挺好看的,餐厅的装修风格挺好的,可是其背景的音乐声真的是巨大!!!吃到头疼,忍不住想说一句:“噪音过大似乎是会影响食欲的吧。”

配料(9):豌豆尖很嫩,番茄、韭菜花和腌菜配上鲜米椒,融合得很好,好吃!轻微调味的肉馅很地道。

口感(9):其实整体口感是酸辣为主的,谈不上老昆明的口味,但是味道很“滇西北”,是好吃的,能让你把汤喝光的那种。

口感(8):的确可以说是很傣味了,汤底中有淡淡香料的味道,番茄味溢出。整体算好吃的,是碗以傣味的风味去烹调的小锅米线。

口感(7.5):整体偏向云南西北的感觉,酸辣爽口,有种云南家家中煮出的一碗朴实无华却还算好吃的米线的感觉。

ℹ️ 看似很文艺的店,手写菜单,且还有日文版本,不知道其他菜如何,但小锅米线真的……煮法、盛盘都不算小锅米线。

口感(5):汤味便酸甜,整个集合调出的感觉,但用罐罐来制显得很奇怪(因为昆明当地有一种单独罐罐米线的吃法),显得诡异。

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